Glúten, Quem Deve e Quem não Deve consumir

O glúten é a proteína existente em alguns alimentos vegetais, ele está presente em cereais como cevada, centeio, aveia e principalmente no trigo. No trigo o glúten totaliza 85% da fração proteica existente no grão.

O trigo é utilizado na fabricação da farinha e esta por sua vez, é matéria prima da produção de inúmeras preparações como diversas massas. Este grão está presente de forma direta na maioria da alimentação mundial. O glúten presente no trigo é um importante f ator para a qualidade culinária da preparação de massas, é ele que fornece a massa aquele aspecto de elasticidade conferindo estrutura e afetando significativamente sua qualidade sensorial.

O vídeo abaixo mostra a elasticidade que a massa atinge, justamente pelas propriedades do glúten.

 

Por outro lado, infelizmente não são todas as pessoas que podem consumir os produtos de trigo por causa da doença celíaca, o individuo celíaco sofre uma desordem sistêmica autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, é caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode resultar na atrofia das microvilosidades intestinais, com consequente má absorção intestinal e suas manifestações clínicas.

Ela ocorre em pessoas com tendência genética à doença, geralmente aparece na infância, em crianças com idade entre um e três anos de idade, mas pode surgir em qualquer idade, inclusive em pessoas adultas.

Por esta razão os celíacos não podem consumir alimentos que possuam o glúten, consequentemente a vasta série de produtos alimentícios que utilizam a farinha de trigo como ingrediente, aderindo a uma dieta isenta de glúten.

Para não celíacos o glúten é liberado, mas com moderação, é claro. Atualmente têm se falado muito em dietas isentas de glúten e não apenas para celíacos. Muitas pessoas, não celíacas, estão cortando o glúten da dieta, mas desconhecem os riscos e os efeitos colaterais da retirada total dessa proteína da dieta.

O problema de se retirar totalmente o glúten são vários.  Alguns estudos apontaram que ao se retirar todo o glúten da alimentação, algumas alterações fisiológicas ocorrem no intestino causando falta de saciedade, alterações hormonais e insônia, consequentemente aumentam os riscos de ansiedade e depressão.

O glúten também está ligado com a ação de bactérias benéficas da microbiota intestinal. Um estudo realizado com 10 homens por 30 dias demonstrou que a dieta sem glúten apresentou redução de bactérias benéficas do intestino desse indivíduos alertando que a sua exclusão poderia reduzir a quantidade desses micro organismos, podendo aumentar os risco de desenvolver posteriormente hipersensibilidade e a própria doença celíaca.

As microvilosidades intestinais podem se atrofiar e a absorção de alguns nutrientes e vitaminas que ocorre nessas áreas intestinais podem se comprometer, ocasionando carência vitamínica e posteriormente doenças que estão ligadas a falta desses nutrientes .

Concluímos então que a exclusão total de glúten da alimentação é obrigatória  somente em caso de pessoas celíacas, que devem sempre estar monitorando a alimentação com o auxilio de nutricionistas e a saúde intestinal por médicos. Pessoas que não possuem doença celíaca e nenhum outro tipo de problema fisiológico com a ingestão de glúten, não devem cortá-lo totalmente da dieta.

É claro que os alimentos que são a base de farinha de trigo devem ser consumidas moderadamente, principalmente as farinhas refinadas, respeitando sempre as porções indicadas para cada idade, sexo, e estado nutricional, dando preferência sempre as farinhas e produtos de panificações integrais, que contém fibras e são mais benéficas para a saúde intestinal que os produtos refinados.

Por Solange Cassar, nutricionista da JP Pereira, alimentos integrais.

Clique na imagem abaixo e veja as proporções para substituir a farinha de trigo !

 tabela para substituir glúten

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